Гъбите за консервиране трябва да са млади, 3-6 см широки, без пънчета, нечервясали, добре почистени. Всеки вид гъба се приготвя отделно. Първокачествени консерви стават от булки, печурки, манатарки, брезовки, масловки, гълъбки, млечници, бяла и червена млечница (рижики), които имат много приятна смолиста миризма. При подготовка на гъбите за преработка, те не се мият, а изтриват с кърпа.

Масловките се обелват от покривната кожа и се киснат 1 минута в подсолена вода, изваждат се върху сито и върху тях се пуска студена вода. След това се варят в разсол още 5-10 мин.

Млечниците не трябва да се попарват повече от 3-5 мин, защото се раздробяват и загубват вкусовите си качества и аромат. Избелването става по следния начин: слага се на 1 кг гъби 1% солена вода, като на всеки литър вода се прибавя по 0,5 г лимонена киселина за избелване. Когато водата закипи, гъбите се пускат в нея и щом втори път закипи, 10 минути след това варенето се прекратява. Тогава гъбите, още топли, могат да се сложат в съдовете за консервиране. Когато се изстудят, се заливат с течността, в която са варени, с вместимост 0,5 до 1000 г. При 100ºС са необходими 20 мин стерилизиране. Удачно е консервите да се стерилизират при 120ºС, защото тогава се убиват всички вредни бактерии, които предизвикват разваляне на плода. След това консервите се поставят в студена вода.

Ако ги обичате мариновани

Гъбите могат да бъдат мариновани в качета и бъчви. Такива съдове са подходящи за манатарки, брезовки, масловки, млечници, корали, кифли, както и за гъби като кладници, пастърва (скрибци), волски език и свински уши (ъртовки).

Когато гъбите се почистят и измият добре, се поставят 50 кг от тях в 6-8 л кипяща вода. За да не прегорят, бъркат се, а за да има сокът бистър цвят, пяната отгоре се отстранява. Тези гъби се варят около 10 мин, прибавят се добавките, които представяме по-долу.

Задължително правило е оцетната киселина да бъде 80º. Варенето се смята за завършено, когато гъбите паднат на дъното на съда и на повърхността остане чистият разсол без пяна. Недоварените гъби могат да се вкиснат, а преварените се раздробяват и разтворът потъмнява. Добре сварените гъби са здрави, а разсолът им е бистър. След като те потънат на дъното на съда, свалете от огъня, извадете ги и поставяте под студената струя вода. След като се изстудят се слагат в буркани, делви или качета за съхраняване. Количеството на разсола в съдовете не бива да бъде повече от 15-18 % от теглото на гъбите. Ако е по-малко, съдовете се доливат с разсол, приготвен по същата рецепта. Запечатват се и се оставят в хладно помещение при температура не по-висока от 5-6ºС и не по-ниска от 2-3ºС, защото при ниска температура замръзват, и при висока - се вкисват и развалят.