Начало › Още за ... › Екзотика › › Трюфели

Трюфели

27.04.2009 | Коментари (0)

Трюфелите (Tuber) са гъби с незаменими кулинарни и вкусови качества. Те се консумират от човека от дълбока древност. Трюфелът е лесно смилаем и с добри диетични стойности. Той е богат на ароматни вещества. Продукцията на трюфелите е най-скъпа в сравнение с тази на другите култивирани гъби.

Трюфелите се отнасят към клас Торбести гъби, семейство Трюфели. Родът Трюфели (Tuber) обхваща над 30 вида. Характерно за видовете от този род е, че са микоризни, т.е. съжителстват с корените на висшите растения, предимно дъб.

Най-добре са проучени и са с голямо стопанско значение за отглеждане два вида трюфели: черен и бял трюфел.

Устройство

Трюфелът образува плодни тела под повърхността на почвата на дълбочина от 5 до 40 см. Плодното тяло е клубеновидно, с размери от 10 см и тежи от 20 до 200 г. Цветът на външната обвивка на плодното тяло (перидиум), е важен таксономичен белег. Въз основа на него трюфелите биват с бяла обвивка, напр. T. magnatum или с черна - T. melanosporum. Съществуват данни за намирането у нас на трюфел T. album в Родопите. Спорите се освобождават от плодното тяло след неговото естествено разлагане. Те покълват след период на покой и при благоприятни климатични условия. От покълването на спората се образува мицел. Той е вегетативната част на гъбния организъм. Мицелът се състои от много фини нишки. От този първичен мицел се образува вторичен, с който се осъществява микориза - съжителство на гъбата с корените на дървото. Освен образуването на микориза, той се развива и в почвата.

Мицелът прониква във вътрешните пластове на клетките на кората на корените и обхваща краищата им.

След като се образува микоризата, трюфелът се развива в продължение на 6-10 години и чак след това започва да плододава.Образуването на плодни тела става, (снимка) когато се създадат благоприятни условия - повишаване на температурата, намаляване на влажността, засилване на газообмена в почвата и други. Върху мицела се образуват малки пъпчици (завръзи), които след време се превръщат в плодните тела.От появата на завръзите до узряването на плодните тела при черния трюфел са необходими около 4 до 8 месеца.

Микоризата е полезна за гъбата и растението

Същността на микоризата се състои в това, че със своя мицел гъбата снабдява растението гостоприемник с вода и минерални вещества, които извлича от почвата и които са трудно усвоими от нормалната коренова система. Чрез микоризмата се подпомага усвояването на фосфор от гостоприемника. Установено е, че микоризите са много по-богати на фосфор, отколкото връхчетата на нормалната коренова система. Растението-гостоприемник от своя страна доставя на трюфела органичните вещества - захари и органични киселини, които синтезира. Микоризата трябва да бъде много добре развита, за да осигури необходимото количество енергийни доставки за развитието на мицела, а след това и за образуването на плодните тела.

Предпочитаните гостоприемници

Най-добри гостоприемници за образуване на микориза с черния трюфел са видовете от род дъб: космат дъб, зимен дъб, летен дъб, пърнар. Други видове, с които трюфелите могат да изграждат микориза, са: лешник, липа, габър, кестен. Установено е, че и някои иглолистни дървета образуват микориза с черния трюфел.

Топлите райони са най-добри за скъпия деликатес

За отглеждането на трюфела от съществено значение са климатичните условия, почвата с нейния състав, наклонът и изложението на терена. Райони с топъл климат и равномерно разпределение на дъждовете са подходящи за развитието на трюфелите, докато райони с дълги студени периоди и слабо слънчево греене са неподходящи. Необходимото количество дъжд е от 600 до 900 мм, разпределено равномерно през пролетта, лятото и ранната есен. Пролетните дъждове активизират микоризата, летните осигуряват образуването на плодните тела, а есенните - узряването на същите. (снимка) Повишаването на температурата през лятото, при положение че почвата е предпазена от прегряване и е осигурена циркулация на въздуха в нея, не е опасно. Ниските температури от минус 10ºС за продължителен период от време са вредни за микоризата. Оптималната влажност на почвата е около 60-70% от пределната полска влагоемност и не трябва да пада под 30%. Наклонът на терена не трябва да бъде много стръмен. Теренът трябва да бъде предпазен от студени течения. Трюфелите растат от 100 до 1000 м надморска височина, но най-често от 200 до 400 м н.в.

Тревата съхне там, където има от ценната гъба

Почвите, където ще се отглеждат трюфелите, трябва да бъдат леки, богати на калций, т.е. с алкална реакция, плитки (10-40 см), варовити, кафяви, много каменисти, с наличие на органическо вещество от 1.5 до 8%, с хумус, а съотношението на въглерод - азот близко до десет. Трябва да се има предвид съдържанието на минерални елементи, необходими за развитието на трюфелите и растението-гостоприемник и ако някои от тях липсват, да се набавят.

Установено е, че когато трюфелното находище е в период на обилно плододаване, тревната растителност около дървото-гостоприемник изчезва, мястото изглежда като опожарено. Това явление се обяснява с извличането от мицела на водата и минералните вещества от почвата, а така също с отделянето на антибиотици, които потискат тревната растителност. Някои растения, като тези от групата на тлъстигите (седуми), са устойчиви на описаното явление.

Етапи

Отглеждането на трюфелите е минало през три етапа:

- чрез засаждане на предполагаем мицел от трюфелно находище;

- директно отглеждане чрез засаждане на части (парченца) от плодните тела и

- чрез засаждане на чист мицел.

Родно производство

От няколко години в нашата страна развива дейност фирма "Кипро Ко" със седалище в гр. Бургас, която осигурява фиданки от различни дървесни видове, инокулирани с мицел от трюфел за всички проявяващи интерес към отглеждането им. При започване на производството на трюфели трябва да се подхожда много внимателно, да се имат предвид биологическите изисквания на трюфела.

Изборът на място и подходящият климат са много важни

Съществено значение има изборът на място. То трябва да бъде съобразено с климата и възможността за механични обработки. От парцела се вземат почвени проби за анализ. Парцелът трябва да отговаря на следните изисквания: да бъде устойчив на водна ерозия, да има благоприятна ориентация по отношение на слънце и вятър, наклон не повече от 15%, полезна дълбочина от 10 до 30 см, наличие на варовик в почвата, рН 7.5, съдържание на органична материя 2-8%, съотношение въглерод - азот близко до 10.

За трюфелно насаждение растенията да са с образувана микориза

(снимка) За създаване на трюфелно насаждение се препоръчва да се използват растения с предварително образувана микориза с трюфел при контролирани условия. Трябва да се избират растения, за които има благоприятни условия за растеж и развитие в района. Най-често се използват дъб и лешник. В някои случаи могат да се използват конският кестен, липата, габърът и др.

Когато се забележи загиване на тревната растителност около дървото-гостоприемник (това става между 4-ата и 7-ата година след засаждане), тази част от площта не трябва да се обработва. Само се плеви. През периода на плододаване, след преминаване на зимата и при затопляне на времето, се прави лека разрохваща обработка, за да се аерира почвата и да се подпомогне активирането на трюфелния мицел. За да се предпази почвата от изсъхване, някои производители практикуват покриването й с хвойнови клони или слама, които изпълняват ролята на мулч. Когато настъпи засушаване, е необходимо да се полива. Предпочита се капково напояване. Без вода няма да се образуват трюфели. Не се препоръчва торене, след като вече е създадено насаждението.

Дърветата гостоприемници също трябва да се пазят

За дърветата гостоприемници също трябва да се полагат грижи. Да се предпазват от гризачи и едри животни (напр. диви свине) и да се прави подходяща резитба. Чрез резитбата се осигурява преминаването на слънчевите лъчи и дъждовете до почвата, където се развива микоризата. Резитбата се изразява в намаляване височината на стъблото с 0.5 до 1 м, премахване на много мощните клони. Дървото първоначално има овална форма, а след това на обърнат конус. Когато трюфелното находище е създадено върху възрастни дървета, то те трябва да се окастрят по време на вегетационния им покой. Когато въпреки резитбата гъстотата на короната ограничава осветлението на почвата и натрупването на мъртви листа през зимата, се премахват някои дървета.

Готови са за беритба след ноември

Плодните тела на черния трюфел се зараждат през лятото и през есента нарастват за няколко месеца. Узрелите трюфели имат черна външна обвивка и силен и приятен аромат. Неузрелите трюфели са с червеникава обвивка. При нормални условия черният трюфел е готов за беритба от ноември до март. Белият и бургундският трюфели са ранозрели.

Беритбата е деликатна, вадят се само зрелите гъби

Събирането на трюфелите наподобява това на картофите. Този начин обаче води до разрушаване на микоризата и трюфелното находище приключва бързо. Плодните тела на трюфелите трябва да се изваждат прецизно, без да се поврежда микоризната система и без да се разрушава почвеният профил. Трябва да се изваждат само зрели трюфели. За бърза беритба са необходими щамове с едновременно узряване на всички трюфели и обучени за тази цел животни за намиране на подземните плодни тела по миризмата. Предпочитат се кучета. Добивът се движи между 50 и 100 кг/ха. Възможно е получаването и на повече.

Голяма част от реколтата се консервира, макар че при обработката трюфелите могат да загубят вкуса си, но подобряват аромата си. Съхраняват се чрез дълбоко замразяване и лиофилизация. Отглеждането на трюфели изисква много познания, труд и търпение.

27.04.2009, ст.н.с. Йордан КОСТАДИНОВ

Фото галерия

Изпрати на приятел | Добави в любими | Принтирай
Коментари (0) | Добави коментар

Вижте още

Каперси
Родината на каперсите е Азия, но ги ценят по целия свят не само като подправка, но и като лекарство. Недоразвитите цветни пъпки на този малък храст са използвани от хората още от древни времена. Събират се през цялото лято.  Имат мирис, подобен на синаповия, и лютив, малко остър вкус. Добре се съчетават с туршии и ястия от месо и риба.

Вкусният физалис
Фи­за­ли­сът мо­же да се за­сее нап­ра­во на же­ла­но­то мяс­то през про­лет­та, ко­га­то почва­та е топ­ла. Ка­то се има  пред­вид обаче, че цъф­ти и раж­да до пър­ви сла­ни, за пред­почита­не е да се от­г­ле­да пред­ва­ри­тел­но раз­сад. Та­ка пе­ри­о­дът на пло­до­да­ва­не се удъл­жа­ва.

Вкусният физалис
Фи­за­ли­сът мо­же да се за­сее нап­ра­во на же­ла­но­то мяс­то през про­лет­та, ко­га­то почва­та е топ­ла. Ка­то се има  пред­вид обаче, че цъф­ти и раж­да до пър­ви сла­ни, за пред­почита­не е да се от­г­ле­да пред­ва­ри­тел­но раз­сад. Та­ка пе­ри­о­дът на пло­до­да­ва­не се удъл­жа­ва.